Для того, чтобы отредактировать метаданные документа PDF, нужно зайти в меню Инструменты - Настройки - Настройки форматов - PDF, здесь справа внизу напротив опции Сохранять метаданные, включая авторов, ключевые слова и др. есть кнопка Редактировать метаданные.
​

Также можно в режиме редактирования PDF (не в OCR редакторе) зайти в меню Файл - Свойства документа. Здесь есть возможность увидеть и отредактировать метаданные: Заголовок, Автор, Тема, Ключевые слова.

Дополнительная информация - в Справке.